Процессы осахаривания крахмала и окисления дубильных веществ, и органических кислот, медленно происходящие при естественном дозревании, можно ускорить искусственно. Для этого зеленые плоды цитрусовых, помидоров, хурмы и др. обрабатывают газообразным этиленом 2-3 суток в плотно закрытых камерах из расчета 1 объем газа на 1000 объемов воздуха; дозревание лучше проходит при 18-20°С и относительной влажности воздуха 70-85%.
Действие этилена заключается в увеличении проницаемости цитоплазмы, что облегчает доступ кислорода внутрь клетки и усиливает окислительные процессы, способствующие исчезновению дубильных веществ и органических кислот. Под влиянием этилена активируется деятельность ферментов, что ускоряет гидролиз крахмала, пектиновых веществ и размягчение плодов. Исследования Ю. В. Ракитина показали, что этилен образуется в результате анаэробных процессов в тканях созревающих плодов и выделяется наружу. Он может быть использован для искусственного дозревания зеленых плодов. С этой целью недозревшие и зеленые плоды цитрусовых или помидоров помещают в закрытый сосуд вместе с созревшими яблоками. Выделяемый яблоками этилен ускоряет дозревание этих плодов.
К наиболее общим биологическим признакам, характеризующим созревание плодов, относятся появление в их тканях этилена и повышение интенсивности дыхания, что известно под названием климактерического подъема. При вызревании плодов газообмен смещается к анаэробному дыханию - в них возрастает содержание спирта, ацетальдегида, этилена.
По данным Ю. В. Ракитина, содержание этих веществ в зеленых плодах помидоров соответственно составляло (в мг%): 10,0; 0,1 и 0,002, в розовых -,34,3; 0,3 и 0,25, в красных помидорах содержание спирта увеличилось до 41,а этилена - уменьшилось почти вдвое.
Показатель сладости сочных плодов и овощей обусловливается содержанием в них сахаров, кислот, эфирных масел, гликозидов и определяется вычислением сахарокислотного коэффициента, т. е. отношением сахаров к кислотам (в %).
В семенах зерновых бобовых культур идет синтез белков, крахмала, клетчатки. Исключение составляет соя, у которой в семенах образуется много жира и очень мало крахмала. Изучение соотношения C/N показало, что у всех бобовых оно при созревании почти не меняется. Это связано с особенностями обмена веществ указанных растений (лучшая обеспеченность азотом и способность синтезировать больше белков).
Бобовые накапливают значительно меньше крахмала и других углеводов, чем злаковые.
TimeBiology